Nihonshu: An Introduction to Japanese Sake

Words and Photos by Ai Suwabe

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It has been three months since I’ve come to the UK. Looking back on myself, recently arrived to the country, I remember being excited at the view of the many rows of stylish English labels and the beautiful transparent wine bottles that lined the aisles of the main supermarkets like Sainsbury’s or Tesco. That’s the reaction of a typical born and bred Japanese. It was only a matter of time before I started to miss the bold fonts of Japanese sake and Shochu along with the food.

So in this article I’d like to talk about enjoying the taste, of course, but also the appearance, aroma and after-taste of the delicacy that the Japanese take so much pride in.

イギリスに来てから約3か月。渡英当初を振り返ると、来たばかりの時分はこちらの大手スーパーマーケットSainsburysやTescoに数多くずらりと並ぶ、何ともスタイリッシュな英字ラベルと、透き通ったきれいな色のワインボトルを眺めては興奮していた私。しかしやはりそこは生粋の日本人。和食と共に、どっしりした筆文字で品名が書かれた日本酒や焼酎が恋しくなってくるのは時間の問題であったわけです。

そんなわけで今回は、味はもちろんのこと、見た目、香り、後味を愉しむ日本が誇る嗜好品、日本酒のお話を。


Japanese sake is an alcohol that is made from fermenting rice, yeast and water. The beverage consists of the average variety and the premium variety, the latter of which can be divided between Honjozo-shu, Junmai-shu and Ginjo-shu, depending on the ingredients and the rice polishing ratio. Honjozo-shu has added alcohol for an enhanced aroma. The taste is light, refreshing and inoffensive therefore characteristically easy to use as an accompaniment to a meal. You can get hold of it for a comparatively reasonably price. Junmai-shu is a variety without added brewing alcohol, and as the name states (Jun=pure, mai=rice) the ingredients consist of purely rice and malted rice. It has a full-bodied and a slightly mellow taste. Lastly, Ginjo-shu is brewed for a longer period of time, at a lower temperature with multiple inspections. It has a rich, fruity aroma.

日本酒とは、うるち米(酒米)、麹、水、これらの主な原料を酵母でアルコール発酵させて造られる”醸造酒”を差します。その中でも普通酒と特定名称酒があり、後者はさらに原料や精米歩合により、本醸造酒、純米酒、吟醸酒に分類されます。本醸造酒とはアルコールを酒の香味調整のために添加させてできたもの。味は軽くすっきりしており、くせのない味であるため料理に合わせやすいのが特徴です。比較的リーズナブルな価格で手に入ります。純米酒とは醸造アルコールなどを添加していない、文字通り純粋にお米だけで造られた日本酒のことを差し、原料は米と米麹のみ。コクと酸味が強いのが特徴です。最後に、吟醸酒は長期低温発酵で吟味されながら製造したお酒。特徴としてフルーティーな香りとその香りの高さがあげられます。精米に手間、時間が掛けられているため、その分価値も上がります。


Japanese sake has become recognized globally; in 2007 the annual International Wine Challenge held here in the UK opened a new category for the beverage, and there are sake tasting events held in London’s established department store Harrods. It can be observed that the attention to Japanese Sake is definitely on the rise.

さて、”ジャパニーズ・サケ”として世界中で認知度が広まりつつある日本酒。2007年にはこちらイギリスで毎年開催される国際ワインコンテスト(International Wine Challenge)に日本酒部門が設置されたり、ロンドンの老舗デパート、ハロッズで日本酒の利き酒イベントが催されたりと、日本国外での日本酒の注目度の高まりも確かに伺えるようです。


I had the opportunity to speak to Naoyuki Torisawa, a Japanese Sake merchant in London of 5 years, about the sake situation in London. Let me introduce the topics covered in our interview.

今回、ロンドンで約5年の間日本酒の販売に携わっている鳥沢直之さんに、ロンドンでの酒事情についてお話する機会を頂いたので、以下、取材の内容をピックアップして紹介します。


What are the characteristics that British people like about Japanese sake?

イギリス人に好まれる日本酒の味の特徴は何でしょうか?


“I think it’s the way that the sweetness and dryness of the varieties are so clearly defined. British people and westerners in general, tend have individual tastes that go beyond like and dislike, for example they know whether they like something full-bodied or more refreshing in taste. The average Japanese’s drinking habit is not based on mealtimes, instead a majority only start drinking in the evening and with a pretext of some sort. On the other hand, alcohol (mostly wine) for westerners is not for a special occasion, it is often seen as part of a meal, whatever time of day, and so is an aspect of a daily routine. As a result, they are used to drinking and they can notice the difference in tastes.

「甘い、辛いがはっきりしている酒でしょう。イギリス人含む西洋人は、お酒が美味か否かだけでなく、味が重いのか、軽いのか、自分なりの舌を持っている人が多いのです。というのも、多くの日本人にとって飲酒という行為は、朝から晩の食生活に根付いているというよりかは、何かしらの口実を付けて夕方から夜にかけて飲み始める傾向にありますよね。しかし逆に、西洋人にとってはお酒(ワイン)はとりわけ特別なものではなく、昼夜問わず食卓を囲う際に口にするものであるために日常化しています。それゆえ飲み慣れていて味の違いが分かる、ということですね。


So I think for these people, there is an enjoyment in having the narrowly defined categories, for example “a sake that can be clearly separated between sweet and dry”, “a sake that is rich” or “a sake that is fruity”. Of course, a beverage with the combination of any two of these three aspects would be more popular.”

そういう彼らには、特徴を3つに絞るとするのであれば「甘い、辛いがストレートに分かりやすい酒」、「ボディーが効いた酒」、「フルーティーな酒」が好まれる傾向にあると思います。さらにこの3つのうち例えば、「フルーティーでいて、なおかつボディが効いており飲みごたえのある酒」のように、2つの要素が合わさる酒であれば当然のごとく人気度は上がるといえるでしょう。」


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The world of Japanese sake is a very diverse one. What would you particularly recommend to the British public?

とにかく多種多様な日本酒。イギリス人に特に勧めるのであれば?


“Among brewing methods, there is a modern method of sake making called Sokujo-zukuri (fast developing) which is used by the majority of breweries, and also the most traditional way of brewing still in existence which is called Kimoto-zukuri. The current situation is that the latter method, which takes time and is labour intensive has become decreased over time. If I were to explain this Kimoto-zukuri in a nutshell, it’s a method that incorporates the naturally occurring lactic acid bacteria in the containers’ atmosphere. Therefore it is more pleasantly acidic, which is a taste that is easily deemed agreeable by the drinkers here. It’s also suitable for heating so is perfect for this season.”

「酒造りの技法には現在大半の酒蔵で採用されている、速醸造りという現代的な製法と、現存する酒造りの技法の中で最も伝統的な生酛(きもと)造りという製法があります。手間、時間がかかる生酛の技法は時代の流れにより、残念ながら減少の傾向にあるのが現状なのですが。そんな生酛をひとことで説明するなら、桶で空気中の自然な乳酸菌を取りこんで造られる技法。すなわち、酸が多くそれゆえに飲みごたえがあり、こちらの人に好まれやすい酒であるといえると思います。なおかつ、お燗向きでもありますから今の季節にもってこいです。」


Is there a particular brand of sake you can suggest for first time drinkers?

日本酒の初心者に具体的におすすめできるお酒はありますか?


“To get to know Japanese sake, it’s got to be the finest of the lot, the “Junmai Daiginjo”. Most of this type of sake uses the yamada nishiki rice from the Hyogo prefecture, also known as the ‘King Of Sake Rice’. The reason I recommend this type is that, not only do I take note of the superior rice variety used, but the fact that it is left to ferment for a longer period of time at a low temperature. If I were to choose a brand it would be Gekkeikan’s Horin Sake. Along with Horin, others of the “Junmai Daiginjo” type come in 300ml bottles so you can try a small taste of the luxurious product.”

「やはり日本酒を知るためには、その最高峰である「純米大吟醸」でしょう。この「純米大吟醸」の多くの酒には、キング・オブ・サケライスである兵庫産の酒造好適米、山田錦が用いられているので、使用米に関するこだわりはもちろんのこと、通常よりも長い期間を掛けて低温でじわじわと発酵させているという点もとりたてておすすめする理由のひとつです。ひとつ銘柄をあげるのであれば、【月桂冠】の”鳳麟(ほうりん)”。鳳麟をはじめ、「純米大吟醸」の商品には300mlサイズもありますので、贅沢な一品をひとまず少量から試してみてはいかがでしょう。」


What type of western food would you say goes well with sake? In particular, what dishes would you accompany with your recommended brand, Gekkeikan’s Horin Sake?

日本酒と合う洋食はなんでしょうか?特に、おすすめの月桂冠の鳳麟によく合うものは?


“It goes well with dishes that are relatively non-oily. Something that’s not rich should be OK. For example antipasti-style cold meats and salads and for something that’s cooked, perhaps roast beef, or a mousse of white fish.”

比較的油っこくないもの,味がしつこくないものが相性が良いですね。例えば、生ハム等のサラダ、調理されているものだと、ローストビーフ、白身魚のムース等をおすすめできます。」


Lastly, what do you think about the future of Japanese Sake in the UK?

最後にイギリスにおける日本酒の今後の展望をお聞かせ下さい。


“First, about five years ago when International Wine Challenge opened new Japanese Sake category, sake was strongly recognised as a hot beverage. However, Japanese food is getting more and more popular and nowadays lots of Japanese restaurant have opened in the UK. Sake and sushi is one of those combinations that should go hand-in-hand. As a result, there has been a kind of reformation of knowledge about the beverage, and UK sake drinkers have got used to making a choice of what type of sake to drink, and to have it hot or cold.

「まず、国際ワインコンテストに日本酒部門が設置されたちょうど5年前にさかのぼった話からはじめると、その当時はまだお酒はお燗で飲むものとしての認識が強かった。ですが日本食ブームに伴い、今では日本食レストランも数多く展開されています。お酒と寿司という組み合わせは、やはりはずせないものなのでしょう。これらの背景から、日本酒の意識改革のようなものが起こり、温かくして飲むか、冷たくして飲むかの選択をする人、またタイプで探す人が増えたように思います。


I mentioned about the increase of Japanese restaurants in the UK, but the truth is, not everyone can go to an expensive Japanese restaurant to drink expensive sake. Actually, there are some reasonably priced Japanese sake sold in supermarkets in the UK, but in my opinion, they don’t taste so great. This means that a large proportion of people are not able to get to know good Japanese sake. So I feel that this is perhaps why, currently, the situation is that Japanese sake isn’t widely consumed by the general public. I really hope that the selection of Japanese sake in supermarkets here is expanded and varied, so the good stuff is easily accessible to everyone. Of course, there must be some level of selectivity. I think that if people here were to go out for their grocery shopping and come across an improved selection of Japanese sake in their local supermarket, then the beverage would be more often found in the average household and therefore become something that’s more accessible.

またイギリスにおける日本食レストランの増加をあげましたが、値段の高い日本食レストランで高い日本酒を飲むことができる人というのは、やはり一部の人に限定されてしまっています。実はこちらの大手スーパーマーケットにも、リーズナブルな価格の日本酒が多少は売られていますが、正直なところ味はいまひとつ。これでは大半の人に本来の日本酒の良さが伝わりません。またそれゆえに、日本酒がなかなか大衆に広まっていかないという現状が作りあげられてしまっているのではないかと思う部分もあるのです。そこで、こちらのスーパーマーケットにも日本酒の品ぞろえが豊富になり、より多くの人に日本酒がより手に取り安いものとなっていって欲しいなと強く思います。もっとも、ある程度は選び抜かれた酒でなければなりません。こちらの人が食料品等の買い出しに日常的に利用する店で日本酒の品ぞろえが今よりも改善されたら、一般家庭にぐんと日本酒が広まっていき、彼らにとって日本酒がより身近なものとなるのではないかと考えています。


As a result of trying a recommended brand, more devoted fans of Japanese sake may appear. As more devoted fans appear, more people who choose by something more detailed like the source, for example, will appear. In this way, people who have developed an individual taste for sake and those who become very particular about their preferred type of sake may visit the shop. This is my what I wish and hope for.”

ブランドでチョイスすることにより、筋金入りの日本酒ファンが増える。日本酒ファンが増えることにより、例えば、産地を限定して日本酒を選ぶ人が増える。このように、自分なりの日本酒の好み、さらには自分なりの日本酒の譲れない基準のようなものを持った方が購入しに来店される。そんな日が遠からず訪れてくれると嬉しいです。」


Starting from the rice, through a long and methodical process and finally to our hands in the store. The great depth of the aftertaste on your tongue reflects the long years of painstaking work by artisans.

Put nationality aside, have a drink with your friends or individually and try the taste of Japanese sake. Even if you’re unsure at first, see it as one of the great ways of getting to know and experiencing Japanese tradition.

米作りから始まり、さまざまな製造工程を経て、わたしたちの手元へとやってくるお酒。舌にじんわりと残る後味の深みは、職人によって丹念に手を加えられた年月の深さと比例しているのです。

さぁ国籍問わず、ひとりでも仲間とでも、日本酒をじっくりと愉しんでみませんか。はじめは味がよく分からずとも、まずは日本ならではのたしなみを実際に体験できる手段のひとつとして。


Special thanks – Naoyuki Torisawa

取材協力 – 鳥沢直之さん